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一、刀削面的揉制方法

饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。

饧好的面团放在案板上用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。

再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动把面团滚成中间凸起的椭圆形状

二、刀削面的削面方法

刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有道是：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。

三、刀削面的面卤制作

面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”，山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，美味可口。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。

2、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块；取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块；香菜1根摘掉根部，用清水洗净。洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

3、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

4、把准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。

5、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁，剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒），放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

6、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。依次放入1勺自制花椒水，适量的生抽，少量山西老陈醋。锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。

7、白色无味豆腐干切成条状，将豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮，放入事先炸好的肉丸子。加入适量的食盐，盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制，大约30分钟即可食用。