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无论加工刀削面或者其它湿面条，常常会出现加工出来的鲜面条经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。
面条的褐变是一个很普遍的现象，主要是因为面粉中含有一种可以产生褐变的酶，遇到高温高湿就会产生酶促褐变，导致面团或者湿面条变黑。
目前国家允许使用的合法添加剂没有一种可以解决褐变。相反一些有毒有害物质，比如：致癌物曲酸、吊白块等都可以很好的抑制面条的褐变，所以大家对于一些可以防止面条褐变的改良剂一定要慎用。
对于面制品来讲，酶促褐变只是面片色泽变深，只要加热色泽就会立即变白，不会影响面条的外观。另外，凡是发生褐变的面条，恰好可以证明加工者没有用可以抑制面片褐变的非法添加物。
海韦力增筋剂很适合做鲜面条，面粉中添加增筋剂加工出的烩面不仅口感筋道,而且增筋剂还能很好地防止鲜面条的褐变。
