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无论加工刀削面或者其它湿面条,常常会出现加工出来的鲜面条经过放置一段时间后,表皮色泽会变深,此现象叫酶促褐变。
面条的褐变是一个很普遍的现象,主要是因为面粉中含有一种可以产生褐变的酶,遇到高温高湿就会产生酶促褐变,导致面团或者湿面条变黑。
目前国家允许使用的合法添加剂没有一种可以解决褐变。相反一些有毒有害物质,比如:致癌物曲酸、吊白块等都可以很好的抑制面条的褐变,所以大家对于一些可以防止面条褐变的改良剂一定要慎用。
对于面制品来讲,酶促褐变只是面片色泽变深,只要加热色泽就会立即变白,不会影响面条的外观。另外,凡是发生褐变的面条,恰好可以证明加工者没有用可以抑制面片褐变的非法添加物。
海韦力增筋剂很适合做鲜面条,面粉中添加增筋剂加工出的烩面不仅口感筋道,而且增筋剂还能很好地防止鲜面条的褐变。